最近餐飲行業的討論紛紛進入“萬年時代”。餐飲連鎖持續上漲的背后，疫情下的行業洗牌和資本力量的推動成為主因。

　　與洋快餐主導的餐飲連鎖時代不同，在當下的語境討論中，中餐成為了絕對的主角。一些細分品類正顯示出強大的發展勢能，引起消費行業和投資者的雙重關注。

　　這里有火鍋、烤魚、酸菜魚，已經成為超級賽道誕生的重要區域。它已經上升了許多明星品牌，如海洋捕魚，魚檢測，和大地-大地-紹爾拉斯特魚。

　　需要注意的是，國內餐飲市場加速升級，上述熱門品類的行業格局也在深度調整。激烈的市場競爭催化了巨頭的加速。

　　從這個層面看，下一個中餐超級品牌會誕生在哪個品類？

　　流行病催化，資本增加

　　中國食物鏈比率持續上升

　　經過30多年的快速發展，中國餐飲業向規?；?、產業化發展的趨勢并沒有停止。

　　據【0x9a8b】顯示，中國餐飲市場的連鎖率已從2019年的13.3%提升至15.0%。在環比率同比漲幅排名前十的品類中，中國食品占據60 %以上。

　　由于食品工業技術的發展，近年來國內餐飲供應鏈迅速升級。極大地解決了產品和餐廳管理流程的標準化問題，成為中國索軌連鎖擴張的有力基礎。

　　此外，疫情期間很多中小餐飲企業紛紛退出，部分品牌龍頭逆勢擴張，加速了餐飲行業連鎖率的提升。

　　資本對餐飲連鎖的浪潮也不能忽視。熱門標的如馬繼勇、吳冶拌面、夸爹、盛香亭等熱門標的獲得了大額融資；在二級市場，港股公司九毛九還增加了3%的3%股權的200萬元資金幫助，幫助幫助"太二"品牌正式進入10億美元的估值俱樂部。

　　餐飲行業的火爆有目共睹，但不可否認的是，與發達國家50%以上的發達國家相比，中國餐飲連鎖市場還有很大的提升空間。因此，如何將中式餐飲連鎖推廣到更大范圍，打造一個屬于中餐的超級品牌，成為經營者需要解決的命題。

　　西南民間美食孕育疊加品類

　　Tale品牌加速崛起

　　縱觀國際環境，西方餐飲連鎖模式已有近160年的歷史。幾十年來，麥當勞、肯德基和其他快餐品牌一直主導著這個行業。在國內餐飲市場，有些細分市場是相似的，以顯示相似的成長思維。

　　以西南民間菜系為例，這些菜系大多以麻辣、酸辣刺激味蕾，與西式快餐帶來的“上癮”產品體驗相抵消，極大迎合了年輕群體的飲食偏好。

　　僅這個菜系，就有四川火鍋、烤魚、酸菜魚等最受歡迎的餐飲曲目。此外，還有小面、螺螄粉、枇杷等零食類。比如在火鍋賽道，海底撈憑借多年的市場積累，巨頭的實力有著明顯的強項。小龍坎、德莊、巴奴等品牌紛紛在水中發展。仙鶴莊、火鳳祥等明星火鍋店也備受關注.

　　烤魚電路里，釣魚、半日妖、魚酷、江城等品牌各有各的撒嬌。

　　在更年輕化的酸菜魚賽道中，太二以其定位、品牌、營銷、資金優勢獨樹一幟。鹿鼎記、九地石塘等地域品牌百花齊放。金黑馬。

　　不難看出，連鎖中國和湖泊持續沸騰，西南民間美食大類的開發正在進行。在強勢品牌的加速涌現中，寡頭壟斷的賽道的賽道才剛剛出來.

　　火鍋巨頭痛，烤魚流動性急

　　酸菜魚道，一家一個

　　火鍋賽道格局變化，下一個海底撈何時出現？

　　聚焦大眾化餐飲品類，頭部品牌之戰即將打響，行業結構調整也即將到來。最明顯的變化發生在火鍋賽道。

　　日前，海底撈宣布關閉300家，引發輿論軒然大波。公司2021年半年報顯示，每天不到4次的翻臺率已經逼近海底撈的餐廳低谷期。此外，海底撈的業績增長與門店數量的增加不成正比。

　　以上信息或許說明，在馳騁中換業績的策略，對于這個火鍋巨頭已經不再有效。

　　當頭部玩家斷臂斷崖被發現后，年輕化品牌悄然引領新一輪連鎖擴張。例如，重慶火鍋品牌周哥和新興火鍋品牌巴奴已宣布完成1億元A輪融資，粵式火鍋撈王向港交所提交招股書.此外，椰子雞火鍋，蝦火鍋，串串火鍋，潮汕，潮汕牛肉鍋等細分品類也孕育了自己的強勢品牌。

　　不難看出，曾經單一的火鍋市場，在未來，老玩家“自?！?，新玩家“突圍”或成為該品類的主要趨勢。

　　涵蓋烤魚類別

　　以后怎么突破？

　　相對于火鍋，烤魚品類也誕生在川渝地區，戰爭也非常激烈。

　　從品牌分布來看，來自深圳的撈成立較早，目前市場份額居行業第一；“后來者”半日妖擴張最快，創下6年直營店超800家的成績；長魚爽，目前市場門店在200家左右；此外，烤肉店主打麻辣烤魚，深耕西南市場；

　　整個烤魚品類最近出現了明顯的疲態。數據顯示，2013年底烤魚需求達到11.05億，2020年烤魚品類市場規模超過1000億。但自2017年以來，該賽道的受歡迎程度有所下降。

　　有業內人士表示，烤魚產品同質化高，產品創新難度大，契約式的魚類供應鏈體系成為賽道瓶頸。在更早的情況下，傳統玩家已經推出新的和新的玩家積極切入或有望幫助賽道完成突破。

　　日前，九毛九正式推出“萊美麗青椒烤魚”。從菜品、裝修設計到店面體驗，都延續了“太爾卡努”的風格，養尊處優、咄咄逼人的攪局態度非常明顯。

　　今年2月，郭琳佳熟食集團核心團隊也正式進軍烤魚賽道，成立了以枇杷烤魚為主的“香香品牌”，將川米特色融入傳統烤魚。吃的分離方式也體現了品牌的創新。

　　除此之外，烤魚賽道最近還出了一批主打“小而美”文化的新品牌，比如脆皮老師、烤魚飯的味道。大多針對單身人士、上班族、白領，以小巧方便的烤魚產品為賽道注入新的活力。

　　一個占優勢的“太二”領先

　　酸菜魚比賽創新

　　同樣是專注于魚的食材，酸菜魚產品似乎長得更穩。數據顯示，2017年7月，北京、上海、廣州、深圳四大一線城市的酸菜魚門店數量尚未達到4000家；但截至今年10月，4個一線城市的酸菜店數量已經超過2萬家。

　　在賽道的拓展下，酸菜市場的分化日趨穩定。其中定位、直營、主打大件的泰迪-迪-鰩魚。其他大多數品牌僅限于單一地區的強勢品牌。

　　似乎只需要三四年的時間，就能在三四年內顯現出統治級的影響力。

　　比如在廣州起步后，但最早的時候魯在太爾空出生后就開始調整賽道，不再推廣單一品類；進入深圳后，也對堯堯的愛情魚造成了碾壓式的打擊。在影響上，瑤瑤的愛魚不得不通過改名字、裝修升級、開加盟等方式另辟蹊徑。據筆者觀察，在泰俄里和堯堯酸菜魚同時并存的商場里，泰爾德的知名度、人數、成交率都遠高于堯堯愛魚。形勢。

　　太二對各種新區域市場的“圍攻”，基本上一個區域區域的每一家新店都會成為全城的話題，并讓該區域原有的強勢品牌“撤退”，這讓人聯想到麥當勞和麥當勞、肯德基，對本土漢堡品牌的“圍剿”和碾壓式發展。顯示出統治級在賽道上的影響力，或許泰帝爾索魚會成為“中國連鎖店的麥當勞”。

　　在我看來，泰爾品牌的一些成功經驗確實值得借鑒。

　　在品牌定位上，2015年的泰帝羅加魚以餐飲新消費的創新玩法而著稱。品牌基調獨樹一幟。圈子的基調繼續吸引著“Z世代”消費者的需求。此外，精簡的菜單、穩定的供應商、三地中央廚房也促進了品牌供應鏈的標準化，為其大規模擴張提供了支持。

　　另一方面，頭部品牌的創新驅動力也造成了酸菜魚避免了行業發展和同質化發展魔咒的發展，而被創新思維所驅動。比如可以等行業黑馬，瞄準小酸菜魚，用米飯蔬菜酸菜魚的組合，實現快餐化軌道的突圍。

　　綜上所述，現在中國食品連鎖超級品牌，自我更新將成為關鍵。

　　縱觀現在的餐飲連鎖市場，很多熱門品類增長迅速，強勢品牌不斷涌現，寡頭爭奪戰隨即展開。

　　無論是引領火鍋市場多年的海底撈，還是烤魚的魚王、酸菜魚，都需要結合市場發展和自身定位調整更新經營思路，以應對大勢所趨、消費升級的大趨勢和年輕玩家的挑戰。

　　放眼未來，連鎖餐飲品牌的護城河將進一步體現在創新思維驅動的綜合實力上?！钠放苽€性，粉絲粘性，研發迭代，對年輕人缺乏吸引力，缺一不可。