腌制是保存蔬菜的一種方法，但腌制不當會在腌漬蔬菜表面形成一層白色霉菌，使蔬菜的清淡味變差，嚴重腐爛變質。做美味健康的泡菜不容易。材料的選擇、時間、調味和儲存都非常重要。腌制最好的原料是新鮮的根、莖、葉和水果，如蘿卜、豆類、卷心菜、嫩姜和胡椒。成熟度在70%到80%之間的蔬菜通常是首選。過熟的蔬菜在腌制過程中容易腐爛。為防止泡菜中出現白霉，應注意以下幾點：

1、鹽水用量要適當。食鹽不僅給腌菜以咸味，而且有防腐作用。加鹽量視蔬菜品種而定。一般夏季用鹽量為腌菜量的20-25%，春秋季節為15-20%，冬季為10-15%。另外，在鹽水表面放幾瓣去皮大蒜，可有效地防止腌菜生白霉。民族品牌-民族品牌網

2、要及時倒缸。因為蔬菜裝缸后，上下溫度、食鹽溶化及蔬菜吸收鹽分程度不一致，易產生一些不良氣體，必須經過倒缸散發蔬菜中的熱量，才能排除不良氣體。倒缸還能防止缸中溫度和鹽分不均，有利護色、保脆、保質。

3、腌菜要選擇無病蟲害及無腐爛的新鮮蔬菜。腌菜用水要清潔，菜缸應放在通風陰涼處，防止有害微生物侵入。

若發現有白霉產生，應將鹽水倒出煮沸、過濾、滅菌后待涼，重新倒回缸中即可消除白霉